真空冷卻的缺點

　　真空冷卻是一種用於冷卻物體的技術，透過在真空環境中將物體暴露於低溫下來實現冷卻。雖然真空冷卻有許多優點，但也存在一些缺點，本文就來具體介紹。

　　1.真空冷卻的工作過程，換一種說法，就是讓食品物料在真空狀態下，重新低溫蒸煮了一次。所以說象「油麵筋」、「腐竹」等已經經過高溫膨化後的食品，再經過真空冷卻處理，使得食品澱粉骨架結構發生了嚴重的塌變，就對食品整個形態造成了致命的破壞;

　　2、 對於不宜或能失水，同時又不能添加水份的一些物料也不適用，比如，藥物膏脂，化妝品，皮鞋油膏等;

　　3.由於水蒸發的原因，純液態的食品(果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調味料等)會造成嚴重的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻純液態的食品，就會造成液態食品產品流失或浪費，同時還會污染冷卻機的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。

　　4.也有一定數量的食品產品需要在冷卻過程中實現形態固化(凝固)定型，就不適合使用真空冷卻，原因是真空冷卻會在食品內部產生氣孔，或是造成食品結構組織疏鬆以及外部形態不規整(如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等)。

　　5、 不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水(水蒸氣低壓蒸發原理)來達到冷凍的目的。也就是說食品物料失水相對越多，食品物料的溫度就下降越多。然而，如餅乾、桃酥、油炸脆片等，是由於這類食品物料本身無法提供實現真空冷卻所需的蒸發用水，所以不能採用真空冷卻。

　　6、 組織密實的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等;

　　7. 造價較高，一次性設備投資較大。所以對於食品物料的內在品質要求不高或食品衛生安全要求檔次較低的一些產品，以及產品本身附加值不高或食品貨架(保鮮貯藏)期不作要求較短的熟食製品廠家一般不宜採用。

　　關於真空冷卻的缺點我的就簡單的介紹到這裡，總的來說真空冷卻機就有高成本、複雜性、低效率、安全問題、環境影響等缺點，不過這些只是片面的，大夥也不必擔心。

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