真空冷却器の原理

　　真空冷却器は、水の物理的性質を利用して食材を急速に冷却する装置です。標準大気圧では、水の沸点は100℃です。周囲の圧力が下がると、水の沸点も下がります。同時に、低圧下で水分子の蒸発によって消費される熱も増加します。真空冷却とは、人工的に低圧の真空状態を作り出し、低圧状態で食材中の水分を速やかに蒸発させ、食材を急速に冷却することである。真空冷却の速度は非常に速いです。これは、水の相状態が変化しない場合、温度が1℃上昇したときに水1kgが吸収する熱量は4.186Kjであるためです。真空冷却の過程で水は水蒸気となり、このとき水は蒸発潜熱を吸収します。表のデータによると、38℃の水1kgの気化熱量は575.7Kcalで、水が液体の状態で1℃上昇したときに吸収する熱量の600倍近くになります。そのため、真空冷却は他の食材の冷却方法に比べて、より短時間で急速に冷却することができます。また、真空冷却工程で消費するエネルギー（電力）も非常に小さいです。真空冷凍は直接蒸発の原理に基づいているため、真空冷凍システムの消費エネルギー（電力）は、一般的に使用されているアンモニア冷凍システムやフッ素冷凍システムに比べて1/3～1/5で済むことが実際にわかっています。真空冷凍は、冷凍目的を達成するために大きな補助電力消費を必要とするアンモニア冷凍やフッ素冷凍システムに比べ、非常に省エネな冷凍方式です。

　　ここで真空冷却器の原理を簡単に紹介します。つまり、真空環境における伝熱原理を利用して、材料の熱を冷却媒体（水や油など）に伝え、材料の冷却を実現します。

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