真空冷却のデメリット

　　真空冷却は、真空環境内で物体を低温にさらすことで冷却する技術です。真空冷却には多くの利点がありますが、いくつかの欠点もありますので、この記事で紹介します。

　　1. 真空冷却とは、食材を真空状態で低温で再調理する作業です。そのため、高温で膨化させた「油麩」や「ゆば」などの食品を真空冷却すると、食品のデンプン骨格構造が大きく崩壊し、食品全体の形状に致命的なダメージを与えることになります。

　　2.医薬品クリーム、化粧品、革靴クリームなど、適していない、または水分を失う可能性があり、水を加えることができない一部の素材には適していません。

　　3. 純粋な液体食品（ジュース、飲料、米宝粥、各種ソースやペースト、調味料など）は水分の蒸発により重大な飛沫やこぼれを引き起こす可能性があります。したがって、真空冷却を使用して純粋な液体食品を冷却すると、液体食品の損失または廃棄が発生するだけでなく、真空冷却器の冷却処理タンクや食品材料の包装容器も汚染されます。

　　4.食品によっては、冷却過程で固化（固化）させる必要があり、真空冷却に適さないものも一定数あります。その理由は、真空冷却により食品の内部に気孔が生じたり、食品の構造が緩んで外形が不ぞろいになったりするためです（ヒシ餅、ゼリー、ゼリー、わらゼリーなど）。

　　5.水分の少ない食品は冷却できません。真空冷却は、食品材料の水分損失（水蒸気の低圧蒸発の原理）を利用して冷凍の目的を達成します。つまり、食材から水分が失われるほど、食材の温度は低下します。ただし、ビスケット、ピーチクリスプ、フライドポテトなどは、食材自体が真空冷却に必要な蒸発水を供給できないため、真空冷却はできません。

　　6. 組織が緻密な食材の場合、冷却速度が遅くなります。例えば、卵、団子、里芋、ジャガイモ、大きな牛肉など。

　　7. コストが高く、一度限りの設備への投資が多額です。したがって、食品本来の品質要求が高くない、あるいは食品の衛生・安全性要求が低い一部の製品や、製品自体の付加価値が高くない、あるいは賞味期限が短い調理食品メーカーなどの使用は一般的には不向きです。

　　ここで真空冷却の欠点を簡単に紹介します。一般的に、真空冷却機には高コスト、複雑さ、効率の低さ、安全性の問題、環境への影響などの欠点があります。ただし、これらは一方的なものであり、心配する必要はありません。

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